Они сильно отличались от грязных питейных заведений или по-простому кабаков, но и не создавали иллюзию роскоши и шика, как ресторации. Посещали их люди, чей достаток был скромным по меркам тех времен: не слишком богатые купцы, ремесленники и чиновники мелкого пошиба. Подавались готовые «комплексные» обеды, которые можно было взять и домой, чем часто пользовались холостяки и студенты. Еще кухмистерские можно назвать прародителями современных банкетных залов, так как они часто использовались для свадеб, крестин, юбилеев.
Почти в центре подмосковного Сергиева-Посада есть «Сергиевская кухмистерская». Она встречает посетителей гостеприимным музейным кафе, где сохранилась атмосфера кухмистерских XIX века. Здесь можно отведать блюда по историческим рецептам, взятым из кулинарных книг Елены Молоховец и Пелагеи Александровой-Игнатьевой. А посетив театрализованную экскурсию и мастер-класс по созданию карамели ручной работы, гости перенесутся в эпоху дореволюционной России на рубеже XIX-XX веков.
Период конца XIX-XX века является временем, когда люди из деревень постепенно начинают наполнять города, переезжают из домов в квартиры. При большом наплыве потребителя сначала в Петербурге и Москве, а затем в губернских и уездных городах, появляются трактиры, харчевни, кухмистерские и столовые. В этих местах подавали еду тем, кто не мог приготовить её самостоятельно, так как не имел собственной кухни в жилище.
Рубеж XIX-XX века в России - период мощного развития в области промышленности, в том числе и пищевой. Из кустарных мануфактур разрастаются крупные молочные, мясоперерабатывающие, кондитерские, крахмало-паточные и многие другие производства. Из Европы активно экспортируются бытовые приборы, посуда, инструменты и агрегаты, в том числе и для работы на кухне. Большинство известных сегодня изобретений, таких как холодильники, стиральные и посудомоечные машины, керосиновые лампы, плиты и примусы, мясорубки, механические маслобойки, тёрки, ломтерезки, мороженицы появились именно в конце XIX начале XX века. Также именно на рубеже XIX-XX века выходят в свет кулинарные книги, содержащие колоссальное количество рецептов. Разумеется, кулинарные книги были и ранее, но с таким подробным распределением веса продукта, описанием времени готовки, и даже способами исправления блюда, в случае неудачи - такое впервые. Елена Молоховец, написавшая "Подарок молодым хозяйкам и средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" в 1861м году, и Пелагея Александрова-Игнатьева с "Практическими основами кулинарного искусства" сделали для женщин этой эпохи очень многое.
Если говорить о Сергиевом Посаде, то благодаря строительству железной дороги в 1862-м году из Москвы к Троице-Сергиевой обители в город хлынул поток богомольцев. Они могли удовлетворить аппетит в трактирах, харчевнях, на постоялых дворах, в съестных лавках. В 1861 году, например, в Посаде имелось: трактиров – 1, харчевен – 5, постоялых дворов – 14, съестных лавок – 10; кухмистерских же ни одной.
В 1878 году трактиров с буфетами – 14, домов с меблированными комнатами – 12, постоялых дворов – 17, съестных лавочек – 11.
Кухмистерские появились не ранее 80-х – 90-х годов XIX века. Главными клиентами меблированных комнат и кухмистерских являлись люди со средствами из числа богомольцев и студентов Духовной академии, а так же иногородние торговцы, желавшие обосноваться в Посаде.
Становление общественного питания, как отрасли, неразрывно связанной с повседневной жизнью человека, заслуживает того, чтобы о ней открыли музей.
Доминика Цонич, фото Николай Зуев
