ASPMedia24

Главная Статьи Статьи - культура «СЕРГИЕВСКАЯ КУХМИСТЕРСКАЯ»
04 Июнь 2024

«СЕРГИЕВСКАЯ КУХМИСТЕРСКАЯ»

С начала XVIII века, благодаря моде на всё «аглицкое» и французское в Санкт-Петербурге и Москве стали появляться так называемые «кухмистерские столы» или просто кухмистерские. Они сильно отличались от грязных питейных заведений или по-простому кабаков, но и не создавали иллюзию роскоши и шика, как ресторации. Посещали их люди, чей достаток был скромным по меркам тех времен: не слишком богатые купцы, ремесленники и чиновники мелкого пошиба. Подавались готовые «комплексные» обеды, которые можно было взять и домой, чем часто пользовались холостяки и студенты. Еще кухмистерские можно назвать прародителями современных банкетных залов, так как они часто использовались для свадеб, крестин, юбилеев.

Нам удалось побывать в «Сергиевской кухмистерской» в эти июньские дни. Нас встретили в гостеприимном музейном кафе, где сохранилась атмосфера кухмистерских XIX века. Здесь можно отведать блюда по историческим рецептам, взятым из кулинарных книг Елены Молоховец и Пелагеи Александровой-Игнатьевой. А посетив театрализованную экскурсию и мастер-класс по созданию карамели ручной работы, мы как бы перенеслись в эпоху дореволюционной России на рубеже XIX-XX веков.

кухмистерская

Каждый посетитель музея найдёт здесь для себя что-то интересное. В ландринной лавке можно ознакомиться с разновидностями экскурсий, расписанием мастер-классов, выпить чашечку ароматного кофе и приобрести ландрины в исторической упаковке, мед, посуду, кулинарные книги, сувениры на память о музее или о городе и еще много всего интересного. Театрализованная экскурсия подразумевает не только знакомство с экспозицией музея, но и демонстрацию приготовления блюд, о существовании которых все давно забыли. В первом зале «Кухня» мы познакомились с процессом их приготовления в условиях отсутствия современных благ цивилизации – газа, водопровода и электричества. В экспозицию музея входит коллекция чугунных плит XIX-XX века, медная и керамическая посуда, самовары, бульотки, а также кухонная машинерия: маслобойки, миксеры, кофемолки, и многое другое. Во втором зале «Гостиная», нас встретил рассказ о старинном производстве карамели ручной работы и мастер-класс по ее изготовлению. Также мы отведали чай из самовара с только что изготовленными ландринами.

Открытие музея Сергиевская кухмистерская состоялось в декабре 2017-го года. Но идея его создания зародилась гораздо раньше...

Главный вдохновитель, создатель и деятель - Любовь Александрова Корнилова, известна многим жителям Сергиева Посада. Благодаря ей на одной из центральных улиц города, улице Карла Маркса, появилось целое созвездие уникальных кафе, ставших любимыми местами не только для туристов, но и для сергиево-посадцев. Более 15 лет Любовь Корнилова изучала тонкости общественного питания и его различные направления. В настоящее время на улице Карла Маркса работают: кафе грузинской кухни "Пиросмани"; любимейшее заведение с ностальгическим интерьером советского периода "Вареничная №9"; кафе для любителей физики "Ландау"; кафе "Брынза", в котором все рецепты взяты из "Книги о вкусной и здоровой пище". Исходя из своего богатого опыта в кулинарном искусстве Любовь Александровна провела серьёзную исследовательскую деятельность в области истории общественного питания России.

Сергиевская кухмистерская

Период конца XIX-XX века является временем, когда люди из деревень постепенно начинают наполнять города, переезжают из домов в квартиры. При большом наплыве потребителя сначала в Петербурге и Москве, а затем в губернских и уездных городах, появляются трактиры, харчевни, кухмистерские и столовые. В этих местах подавали еду тем, кто не мог приготовить её самостоятельно, так как не имел собственной кухни в жилище.

Рубеж XIX-XX века в России - период мощного развития в области промышленности, в том числе и пищевой. Из кустарных мануфактур разрастаются крупные молочные, мясоперерабатывающие, кондитерские, крахмало-паточные и многие другие производства. Из Европы активно экспортируются бытовые приборы, посуда, инструменты и агрегаты, в том числе и для работы на кухне. Большинство известных сегодня изобретений, таких как холодильники, стиральные и посудомоечные машины, керосиновые лампы, плиты и примусы, мясорубки, механические маслобойки, тёрки, ломтерезки, мороженицы и др. появились именно в конце XIX начале XX века.

Также именно на рубеже XIX-XX века выходят в свет кулинарные книги, содержащие колоссальное количество рецептов. Разумеется, кулинарные книги были и ранее, но с таким подробным распределением веса продукта, описанием времени готовки, и даже способами исправления блюда, в случае неудачи - такое впервые! Елена Молоховец, написавшая "Подарок молодым хозяйкам и средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" в 1861м году, и Пелагея Александрова-Игнатьева с "Практическими основами кулинарного искусства" сделали для женщин этой эпохи очень многое! 

Если говорить о Сергиевом Посаде, то благодаря строительству железной дороги в 1862-м году из Москвы к Троице-Сергиевой обители хлынул поток богомольцев. Они могли удовлетворить аппетит в трактирах, харчевнях, на постоялых дворах, в съестных лавках. В 1861 году, например, в Посаде имелось: трактиров – 1, харчевен – 5, постоялых дворов – 14, съестных лавок – 10; кухмистерских же ни одной.

В 1878 году трактиров с буфетами – 14, домов с меблированными комнатами – 12, постоялых дворов – 17, съестных лавочек – 11. 

Кухмистерские появились не ранее 80-х – 90-х годов XIX века. Главными клиентами меблированных комнат и кухмистерских являлись люди со средствами из числа богомольцев и студентов Духовной академии, а так же иногородние торговцы, желавшие обосноваться в Посаде.

Становление общественного питания, как отрасли, неразрывно связанной с повседневной жизнью человека, заслуживает того, чтобы о ней открыли музей. Тем более советский период заставил нас забыть многое из того, что происходило до революции 1917-го года. Как готовили, что кушали, где брали продукты, как сохраняли их свежими, сколько времени требовалось для их приготовления при отсутствии газа и электричества? Сегодня мы об этом не задумываемся. 

Еще одно направление, о котором подробно рассказывает музей Сергиевская кухмистерская - кондитерское производство леденцовой карамели, а именно ландринов. Дело в том, что создатель музея Любовь Корнилова является потомком владельцев крахмало-паточного производства, располагавшегося до революции в Сергиевском посаде, а патока - это один из ингредиентов карамели. Современные дети в большинстве своём не знают как делается карамель, которую они так любят. А ведь ее может приготовить дома любой. Именно процесс приготовления карамели с подробным рассказом о ней демонстрируется на театрализованной экскурсии в музее Сергиевская кухмистерская.

Мария и Тимофей Кулиш, фото авторов

Прочитано 127 раз

Главная Статьи Статьи - культура «СЕРГИЕВСКАЯ КУХМИСТЕРСКАЯ»
Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru