Узбек и плов – неразделимые понятия. Еще известны лепешки и зеленый чай, урюк, дыни, виноград. Плюс ко всему, место, где едят и пьют в Узбекистане – чайхана. В столице уйма поклонников узбекской кухни. Недавно мне удалось познакомиться с Хакимом Ганиевым. В издательстве «Эксмо» вышла его книга «Плов – дело тонкое». А Хаким – главный столичный специалист по восточной кухне. Ему удалось раскрыть все тайны плова и собрать его родословную в одной книге.
- Как можно приготовить плов?
- По-индийски, по-бухарски, по-вегетариански, на пару, с картофелем, изюмом, репой, рыбой, тыквой, яйцом и даже гречкой или вермишелью. Удивительное разнообразие вкусов можно получить и без помощи дополнительных продуктов, используя такие незатейливые базовые элементы, как мясо, лук, рис, морковь и специи. Нужно лишь знать, как правильно выбирать и сочетать их, а это - целое искусство.
- Ваша книга называется «Плов - дело тонкое»…
- Это и уникальное практическое пособие, и увлекательный исторический справочник, и книга рецептов. Как правильно выбирать, хранить и готовить баранину, говядину или мясо птицы? Что нужно знать о разных сортах риса, лука и моркови? Какие тайны скрывают те или иные приправы и как с их помощью можно стать настоящим алхимиком плова? Какие салаты и чаи принято подавать к плову в разных странах мира? Я постарался не упустил ни одной детали, собрав максимально полный и красочный портрет одного блюда в истории человечества.
- Хаким, расскажите об узбекской кухне…
- Я пишу и готовлю те блюда, которые близки мне. Я вырос в Ферганской долине - благословенном краю, где много фруктов, овощей, мяса, риса. И для меня близка кухня Ферганы. Узбекские блюда невозможно полновесно описать словами – их надо пробовать и наслаждаться вкусом. А если у вас нет возможности побывать на их родине, то воспользуйтесь моими советами и приготовьте их дома. Каждое блюдо имеет свою изюминку и некий философский смысл, связанный с событием, по поводу которого оно готовится. Поэтому и постарался в каждом рецепте рассказать о соответствующих обычаях, быте и ритуалах узбекского народа. А еще поделиться теми маленькими секретами, незнание которых не позволяет приготовить блюдо по-настоящему вкусно и аутентично.
- Вас учила готовить мама?
- А также все, кто хорошо готовил в непосредственной близости. Начиналось все с того, что мои друзья детства, соседи – мальчишки, были чуть старше меня. И в школу пошли тогда, когда мне не исполнилось и пяти лет. А моя мама всегда много работала, часто была в командировках, была депутатом. Отец тоже по работе часто отсутствовал. Я дома часто один оставался. Вот и получилось, что стал учиться читать и писать раньше всех – за компанию с друзьями. В пять лет уже сам читал. Мама, когда об этом узнала, сказала, что даст мне рецепты блюд, которые я люблю. Мол, прочтешь их и сам приготовишь себе еду. Словом, мне с детства интересно было готовить, колдовать у плиты.
- Разве на электроплите можно приготовить плов?
- Можно, только надо немного потренироваться. На электроплите я учился готовить в армии. Сейчас приходится новые технологии придумывать. Я, когда плов готовлю, использую сразу несколько конфорок. С разным тепловым режимом – от самого горячего, до умеренного. Это нужно, чтобы процесс был последовательным. Вся Средняя Азия готовит шурпу и самсу, но блюда-то из узбекской кухни! Уникален узбекский хлеб, точнее, лепешки, из тандыра. Это не лаваш, не блин, не лепешка, испеченная в русской печке. Это особенный состав теста – причем, в каждом регионе Узбекистана свой. Вот, например, самаркандские лепешки – плотные, тяжелые, походные. Говорят, что рецепт сохранился со времен Тамерлана. А ферганские – нежнее, мягче, пушистее.
- И даже тандыр везде разный?
- На родине Тамерлана тандыр – это яма, выложенная горным камнем. В ней жгут костер, когда он почти прогорает, кладут сверху лист железа, чтобы сохранить жар. А внутри на палочках подвешивают мясо. Сверху тандыр закрывают, засыпают землей и через пару часов мясо готово. Кто пробовал чучвару, тот знает, что это бульон с пельменями. Это блюдо – экзамен на мастерство, который сдает свекрови молодая невестка. Если ее в семье хорошо обучили готовить, хозяйство вести, то чучвара будет прозрачная, пельмешки – величиной с ноготок.
- Жаль, что в Москве не попробуешь сумалак…
- Так его даже в Узбекистане готовят только по праздникам. Сумалак готовится из пророщенных зерен пшеницы с добавлением хлопкового масла, муки и грецких орехов. Орехи варятся прямо в скорлупе, а после приготовления их раскалывают и кладут по нескольку ядрышек в каждую пиалу. Внешне сумалак похож на светло-коричневый кисель. Он густой, как мед, а на вкус немного сладковат и очень полезен. Сотни лет его варили перед началом полевых работ, чтобы укрепить силы и восполнить весеннюю нехватку витаминов. А еще, сумалак – женское блюдо. Готовят его исключительно женщины. Если первый раз попробуете, загадайте желание. Оно непременно сбудется.
- Узбекская кухня древняя?
- Она помнит времена Александра Македонского. Например, родина моих родителей, дедушек и вообще предков – город Маргилан. По легенде, название города произошло от блюда, которым жители угощали Александра Великого, проходящего с войском через город. Это была особым образом приготовленная курица или фазан, с нашей традиционной лепешкой. По персидски - «мург-у-нон», или «мургинон». Говорят, что на обратном пути завоеватель выслал вперед гонца, чтобы ему снова приготовили то самое вкусное блюдо, и он в честь него назвал город Мургинон, через сотни лет ставший Маргиланом.
- Вы ведь не только один из самых известных московских шеф-поваров?
- Я еще и специалист по всему, что готовится в казане и тандыре, автор и ведущий рубрики «Восточный пир с Хакимом Ганиевым» в «Комсомолке», потоянный участник мастер-классов «Кухня в деталях», частый гость на кулинарном телеканале TVjam.
Богдан Цонич, фото Николай Зуев
