Каждый, кто проходил по Центральной аллее в сторону фонтана «Дружба народов», видел здание с окнами в пол с левой стороны. Здесь расположилось кафе-бар «Дружба». Шеф-повар кафе Николай Архипов рассказал о своём детстве, традиционных рецептах и увлечении хлебом.
- Николай, как давно вы работаете шеф-поваром?
- На кухне я работаю больше 15 лет, шеф-поваром - пятый год.
- Помните первое приготовленное блюдо?
- Первое приготовленное блюдо нет, потому что это было в детстве. Тогда я каждое лето проводил с бабушкой и помогал ей готовить. А бабушка всю жизнь проработала коком на корабле.
- Скажите, что самое главное в работе шеф-повара?
- Чувство вкуса, чувство ритма всех процессов, самодисциплина, поддержание дисциплины на кухне. Нужно быть достаточно сильным в этом плане человеком.
- Как можно описать кухню кафе-бара «Дружба»?
- Это многонациональная кухня и фьюжн (Направление в кулинарии, где смешиваются технологии и продукты географически отдаленных национальных кухонь. — Прим. ред.). Потому в меню есть и пицца, и азиатские блюда, сочетание вкусов Азии и Европы.
Мы готовим в основном классические блюда, которые люди привыкли заказывать, но при этом всё равно стараемся сделать их авторскими.
- Какая кухня вам самому ближе?
Мне нравятся и европейская и азиатская кухни, но ближе всё-таки первая. Азиатскую кухню я не могу недооценивать, потому что у нее очень яркие вкусы.
- Можно ли приготовить экзотические блюда из обычных российских продуктов?
- Конечно! В нашем кафе так и происходит. Можно сказать, я даже стремлюсь к этому. Сейчас основное веяние в ресторанах Москвы - традиционная русская кухня, фермерские продукты. Все стараются готовить из региональных продуктов, и мы не исключение. Конечно, сорвать манго с дерева мы не можем, но всё остальное - местное.
- Вы используете традиционные рецепты?
- Сложно сказать, что это именно традиционные рецепты. Сейчас очень много технологий. То же блюдо, но приготовленное при низкой температуре - более современное. Есть направления, которых мы придерживаемся. Мы готовим салат «Цезарь» - компоненты примерно одинаковые, но в соус можно добавить что-то интересное. К каждому мясу, каждой птице подходит своя температура, некоторые блюда томим до 48 часов, получается очень нежно и сочно. Это как наши бабушки-дедушки готовили в русской печи, оставляя блюда на ночь.
- Как часто Вы обновляете меню?
- Раз в сезон, плюс постоянно разрабатываем спецпредложения.
- Как Вы придумываете новые блюда?
- У меня бывают периоды вдохновения. Последнее увлечение - тесто. Я увлёкся хлебом и разработал авторские рецепты булочек для бургера, паровых булочек бао, придумал тесто для пиццы из пяти сортов муки, а до этого занимался мясом. Сейчас мы готовим домашнее пастрами, вяленое мясо, буженину. Идеи идут от меня, а обсуждаются совместно с командой. Происходит это так: сходил в ресторан, съездил за границу, что-то попробовал, захотел это увидеть в своём меню, а затем обсуждаешь с шеф-кондитером, коллегами.
- Какое блюдо из меню самое любимое?
- Самое любимое - самое последнее. Ты привязываешься к этому блюду, а через месяц это может быть что-то другое. Пока делаешь блюдо, влюбляешься в него.
- Вы часто готовите дома?
- Последнее время нет из-за отсутствия времени. Чаще готовит жена, а я ей помогаю.
- Что для Вас значит работа на ВДНХ?
Когда я первый раз пришёл на ВДНХ, то понял, что это место, где можно проработать всю жизнь. Мне нравится, что здесь природа вокруг. Здорово, что я работаю на ВДНХ - во всем известном месте.
По материалам ВДНХ
